Sayur Besan, Sajian Istimewa Asal Betawi Yang Nyaris Punah

Masakan Betawi berperan penting dan memiliki simbol tertentu dalam prosesi adat. Sayur besan, misalnya, disajikan saat acara besanan dan melambangkan penghargaan tertinggi kepada orangtua mempelai. Sayang, menu tersebut mulai langka. Jarang ada warung yang menyediakan menu masakan Betawi kuno seperti itu. Kalaupun ada, kemungkinan harganya cukup mahal.

Tekstur sayur besan sangat lembut, harum, dan renyah. Sayuran ini sangat digemari warga Betawi. Bahkan, orang Betawi menjadikan sayur besan sebagai menu makanan saat acara besanan lantaran rasanya yang lezat dan nikmat. Namun, karena keterbatasan bahan untuk membuatnya, saat ini sayur besan seolah menjadi masakan khas Betawi yang amat spesial.

Pada zaman dahulu, terutama di masyarakat Betawi tradisional, orang tua pengantin pria baru boleh berkunjung ke rumah orang tua pengantin wanita setelah pesta pernikahan selesai. Keluarga dari pihak lelaki akan membawa sayur besan untuk diberikan kepada keluarga si perempuan. Menu ini menjadi bagian dari prosesi pernikahan adat Betawi yang melibatkan makanan khas. Seperti halnya roti buaya dan dodol, sayur besan juga melambangkan harapan.

[Baca Juga: Merawat Budaya Kuliner Betawi dengan Berjualan Bir Pletok]

Sayur besan adalah masakan berkuah santan dengan isi terubuk, kentang, soun, petai, dan ebi. Nah, terubuk atau telur tebu merupakan tanaman musiman yang sudah amat langka dijumpai. Terubuk memiliki bentuk unik, karena saat pucuknya dibuka maka akan terilihat isinya yang seperti kumpulan telur ikan. Butiran yang terkumpul dalam satu wadah ini disamakan dengan orang-orang yang guyub karena pernikahan.

Munculnya sayur besan tidak terlepas dari keberadaan kebun tebu di wilayah Batavia hingga Tangerang pada pertengahan abad ke-17. Terubuk tergolong sayuran musiman yang biasanya memiliki musim panen sebelum Hari Raya Idul Adha. Terubuk berasal dari pohon tebu yang kerdil dan umumnya memiliki diameter antara 15 sampai 20 milimeter. Sebelum dikupas, bentuknya mirip seperti serai. Sedangkan bagian dalamnya berwarna putih dan tidak beruas.

[Baca Juga: Kerak Telor, Kudapan Tradisional Nikmat Khas Betawi]

Penampilan sayur besan ini memang cukup menggugah selera. Warnanya cenderung kekuningan, tetapi berbeda dengan kari. Tambahan ebi atau terasi, membuat kuah sajian ini memiliki rasa yang mirip laksa Betawi. Begitu juga dengan petai yang menjadi campuran kuah sayur besan, karena bisa memberi aroma khas saat dimakan. Kunci kelezatan sayur besan terdapat pada kuah dan tekstur sayur terubuk. Jika dimasak dengan benar, rasanya akan gurih.